بررسی تاثیر زمان و ظرف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی استان کردستان

زمینه مطالعه: عسل یک محصول غذایی فوق‌العاده و دارای خواص درمانی است. از سوی دیگر کیفیت عسل می‌تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. هدف: هدف از انجام این تحقیق آزمایش‌ خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی در چهار جهت جغرافیایی استان کردستان در دوره‌های مختلف نگهداری و ظروف مختلف نگهداری بود. روش کار: در این تحقیق کلاً 96 نمونه عسل از 4 زنبورستان در مناطق مختلف استان تهیه شد و در ظروف مختلف و دوره‌های مختلف زمانی در دمای C°5/3±5/25 نگهداری گردید. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، ویژگی‌های رطوبت، قندهای احیاء کننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز، خاکستر، دیاستاز و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: نتایج به‌ دست‌ آمده نشان داد که میانگین کل رطوبت، قندهای احیاء کننده، ساکارز، pH، اسیدیته، نسبت فروکتوز به گلوکز و خاکستر، به ترتیب 79/13% ، 67/77 %، 22/2%، 86/3 ، meq/kg 39/21، 09/1% و 13/0% بود. بررسی کیفی نشان داد دیاستاز در نمونه‌ها وجود داشت ولی هیدرو‌کسی‌متیل‌فورفورال وجود نداشت. با افزایش زمان نگهداری، نسبت فرکتوز به گلوکز و اسیدیته به ‌طور معنی‌داری افزایش یافتند، لیکن رطوبت و pH به‌ طور معنی‌داری کاهش پیدا کردند (05/0>P). ظروف مختلف اثر معنی‌داری بر خواص فیزیک وشیمیایی عسل تولیدی نداشتند. نتیجه‌گیری نهایی: به‌طورکلی می‌توان اعلام نمود که مقایسه مقادیر به‌ دست ‌آمده با استانداردهای موجود نشان داد که کیفیت نمونه‌های عسل مورد بررسی مطلوب و در حد استاندارد بود. همچنین بر اساس نتایج این تحقیق، عسل تولیدی استان را می‌توان به مدت 9 ماه در حد کیفیت قابل ‌قبول در دمای اتاق و ظروف مختلف نگهداری کرد.